Vyhláška o požadavcích na pokrmy

121

VYHLÁŠKA

ze dne 27. dubna 2023

o požadavcích na pokrmy

Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 odst. 1 písm. t) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 139/2014 Sb., zákona č. 180/2016 Sb. a zákona č. 174/2021 Sb.:

§ 1

Předmět úpravy

Tato vyhláška upravuje technologické požadavky na výrobu pokrmů, způsob uvádění pokrmů na trh a smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů.

§ 2

Technologické požadavky na výrobu pokrmů

(1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou podle podmínek použití stanovených výrobcem pro tento účel vhodné.

(2) Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na +180 °C, pokud provozovatel potravinářského podniku, který tuk nebo olej vyrobil, nestanoví jinak.

(3) Odchylně od odstavce 2 musí být v souladu s nařízením Komise (EU) 2017/2158 1 ) při smažení hranolek a jiných výrobků z brambor teplota nižší než +175 °C a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin.

§ 3

Způsob uvádění pokrmů na trh

(1) Teplé pokrmy se uvádějí na trh tak, aby byly spotřebiteli dodány ve lhůtě pro jejich vydání stanovené provozovatelem potravinářského podniku, který provozuje stravovací službu, v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů 2 ) za teploty nejméně +60 °C.

(2) Teplé pokrmy uváděné na trh podle odstavce 1 po uplynutí lhůty pro jejich vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat.

(3) Zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až +4 °C.

(4) Zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách nejvýše –18 °C. Za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného stravování.

(5) Studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku, se uvádějí na trh při teplotách stanovených provozovatelem potravinářského podniku v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů 2 ) nejvýše do +8 °C.

§ 4

Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů

Olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 1 k této vyhlášce, nelze použít při výrobě pokrmů a jejich uvádění na trh.

§ 5

Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů

(1) Pokrmy se vyrábějí a uvádějí na trh v souladu s požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 3 ), a pokud je toto nařízení nestanoví, vyrábějí se a uvádějí na trh podle požadavků stanovených v tabulkách č. 1 až 3 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.

(2) Pro zajištění mikrobiologické bezpečnosti pokrmů musí vzorky odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a uvádění pokrmů na trh splňovat požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je toto nařízení nestanoví, musí splňovat požadavky uvedené v tabulce č. 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.

(3) Při kontrole mikrobiologických požadavků uvedených v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce se postupuje v souladu s českými technickými normami, které jsou stanoveny v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.

(4) Nejistota měření nesmí být zohledněna jako dodatečná tolerance, pokud jde o hodnocení shody naměřené hodnoty s požadavky na mikrobiologickou bezpečnost pokrmů podle limitní hodnoty ukazatele stanovené v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.

§ 6

Účinnost

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. července 2023, s výjimkou ustanovení § 2, 4 a 5, která nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024.

Ministr zemědělství:

Ing. Nekula v. r.

Příloha č. 1 k vyhlášce č. 121/2023 Sb.

Ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků

⟪TABLE:tbl_001⟫

Příloha č. 2 k vyhlášce č. 121/2023 Sb.

Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů

Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění

⟪TABLE:tbl_001⟫

Vysvětlivka:

* KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.

Tabulka č. 2: Indikátorové mikroorganismy

⟪TABLE:tbl_001⟫

Vysvětlivky:

* Typicky se bude jednat o cukrářské a pekařské výrobky s náplněmi a krémy, lahůdkářské výrobky, zmrzliny, sushi, zchlazené a zmrazené pokrmy, cukrářské speciality jako jsou dezerty, pěny nebo zmrzlinové poháry.

** KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.

*** Typicky se bude jednat o ovocné a zeleninové saláty, klíčky, tatarské bifteky.

Tabulka č. 3: Toxické produkty organismů

⟪TABLE:tbl_001⟫

Vysvětlivka:

* Neprokazatelné ve hmotnosti (objemu) vzorku určené použitou metodou zkoušení.

Tabulka č. 4: Stěry odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy po čištění a dezinfekci

⟪TABLE:tbl_001⟫

Vysvětlivka:

* KTJ/ 10 cm 2 = kolonie tvořící jednotky na 10 cm 2 setřené plochy (pro získání počtu KTJ/ 10 cm 2 z plochy o velikosti 10 cm x 10 cm se výsledek vydělí 10).

1 ) Příloha II odst. 1 nařízení Komise (EU) 2017/2158 ze dne 20. listopadu 2017, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách.

2 ) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění.

3 ) Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění.