Vyhláška Ministerstva zdravotnictví, kterou se mění vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení

91

VYHLÁŠKA

Ministerstva zdravotnictví

ze dne 5. května 1999,

kterou se mění vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení

Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle § 19 písm. b) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů:

Čl. I

Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, se mění takto:

1. Poznámka pod čarou č. 2) k § 3 odst. 2 se na konci doplňuje takto:

„ČSN EN 12824 (56 0088) Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda průkazu bakterií rodu Salmonella.

ČSN 56 0090: 1987 Potravinářské výrobky. Průkaz botulonických toxinů a Clostridium botulinum.

ČSN EN ISO 11290-1 (56 0093) Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu Listeria monocytogenes - Část 1: Metoda průkazu.

ČSN ISO 13721 (56 0125) Maso a masné výrobky - Stanovení počtu bakterií mléčného kvašení. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C.“.

2. V části 1 přílohy bod 4 zní:

„4. Pro účely této vyhlášky se obecně rozlišují tyto hlavní kategorie potravin:

a) potraviny určené k přímé spotřebě: potraviny, které se konzumují v nezměněném stavu, potraviny tepelně opracované, které se konzumují v teplém nebo studeném stavu nebo mikrovlnném ohřevu, a sušené potraviny, které musí být před spotřebou smíchány s teplou nebo studenou tekutinou,

b) potraviny neurčené k přímé spotřebě: potraviny, které se konzumují až po tepelné kuchyňské úpravě, zejména pečení, fritování, vaření, mikrovlnném vaření nebo smíchání s vroucí tekutinou,

c) potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu,

d) potraviny tepelně opracované, hermeticky uzavřené a potraviny obchodně sterilní.“.

3. V části 1 přílohy část A tabulky č. 1 včetně nadpisu a poznámek zní:

„Část A. Bakteriální původci onemocnění z potravin

⟪TABLE:tbl_001⟫

negat: neprokazatelnost ve hmotnosti zkušebního vzorku specifikované za šikmou čarou

a w : vodní aktivita je vnitřní parametr potraviny (měřitelný speciálním přístrojem); nelineárně souvisí s obsahem vody v potravině, nabývá hodnot od nuly do jedné.

*/ Při průkazu salmonel jiných než Salmonella typhi nebo Salmonella paratyphi nebo Salmonella choleraesuis může být od této nejvyšší mezní hodnoty upuštěno, jde-li o potravinu, která vzhledem ke svému upotřebení a kuchyňskému tepelnému opracování (pečením, vařením apod.) a dále svým balením a oddělením od jiných potravin nepředstavuje zdravotní riziko.“.

4. V části 1 přílohy část B tabulky č. 1 včetně nadpisu zní:

„Část B. Indikátorové mikroorganismy a původci kažení

⟪TABLE:tbl_001⟫

5. V části 1 přílohy v bodě 7.1 poslední věta zní: „Pro případy, kdy m je vyjádřeno jako požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v objemu nebo hmotnosti vzorku určeném k vyšetření, jak je uveden za šikmou čarou po čísle nula, např. 0/10, činí hodnota 3m 0/3,3. Požadavek je tak zmírněn na nepřítomnost mikroorganismů v trojnásobně sníženém objemu nebo hmotnosti vzorku určeného ke zkoušení. Toto ustanovení se nevztahuje na bakteriální původce onemocnění z potravin uvedené v tabulce č. 1 části A, neboť v těchto případech se objem ani hmotnost vzorku určeného ke zkoušení nesnižuje.“.

6. V části 1 přílohy v bodě 8 poslední věta zní: „Nepřítomnost životaschopných mikroorganismů, které by se mohly za podmínek oběhu množit, znamená, že při termostatové zkoušce v uzavřených obalech nedojde po 7 až 10denní inkubaci při 35 °C až 37 °C k většímu zvýšení počtu mikroorganismů než na 10 2 . Zkoušení obchodní sterility se provádí před uvedením výrobků do oběhu, popřípadě v indikovaných případech.“.

7. V části 2 přílohy bod 1 včetně nadpisu zní:

„1. MASO A MASNÉ VÝROBKY, DRŮBEŽ A VÝROBKY Z DRŮBEŽÍHO MASA, KRÁLIČÍ MASO, ZVĚŘINA A DALŠÍ DRUHY MASA

1.1. Maso, maso porcované, dělené, balené, včetně drobů - čerstvé i zmrazené

⟪TABLE:tbl_001⟫

1.2. Uzená masa syrová, mleté nebo krájené maso určené k tepelné úpravě nebo zpracování - čerstvé i zmrazené

⟪TABLE:tbl_001⟫

a ) stanovuje se jen u mletých mas

1.3. Masné výrobky tepelně neopracované určené k přímé spotřebě (např. čajový salám, lososová šunka)

⟪TABLE:tbl_001⟫

1.4. Trvanlivé masné výrobky

⟪TABLE:tbl_001⟫

1.5. Tepelně opracované masné výrobky

⟪TABLE:tbl_001⟫

1.5.1. Plátkované a porcované balené tepelně opracované masné výrobky

⟪TABLE:tbl_001⟫

1.6. Tepelně opracované výrobky hermeticky balené

1.6.1. Konzervy sterilované musí splňovat podmínky obchodní sterility

1.6.2. Polokonzervy

⟪TABLE:tbl_001⟫

1.7. Živočišný tuk (kromě másla)

⟪TABLE:tbl_001⟫

8. V části 2 přílohy bod 2 včetně nadpisu zní:

„2. RYBY, OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ A VÝROBKY Z NICH

2.1. Čerstvé, zmrazené a solené ryby a jejich části, určené k tepelné úpravě

⟪TABLE:tbl_001⟫

2.2. Uzené, smažené a sušené ryby

⟪TABLE:tbl_001⟫

b ) U výrobků s přísadou koření a/nebo uzených studeným kouřem se tolerují hodnoty o řád vyšší s výjimkou Staphylococcus aureus a Salmonella.

2.3. Korýši, měkkýši a hlavonožci

⟪TABLE:tbl_001⟫

+ ) U krabího masa se tolerují hodnoty o řád vyšší.

2.4. Výrobky z ryb hermeticky neuzavřené

POZNÁMKA: Výrobky z mělněných ryb určené k tepelné úpravě viz 20.2.

2.4.1. Výrobky marinované tepelně neopracované bez konzervačních přísad (např. v rosolu, oleji, nálevu, remuládě)

⟪TABLE:tbl_001⟫

2.4.2. Výrobky marinované tepelně opracované nebo s konzervačními přísadami (např. v rosolu, oleji, nálevu, remuládě)

⟪TABLE:tbl_001⟫

2.5. Hermeticky balené rybí „polokonzervy“

2.5.1. Hermeticky balené rybí polokonzervy nepasterované, bez konzervačních přísad (kaviár, očka, sardelová pasta, losos v oleji, krabí tyčinky apod.)

⟪TABLE:tbl_001⟫

2.5.2. Hermeticky balené rybí polokonzervy pasterované nebo s konzervačními přísadami

⟪TABLE:tbl_001⟫

2.6. Rybí konzervy musí splňovat podmínky obchodní sterility.“.

9. V části 2 přílohy bod 3.2. včetně nadpisu zní:

„3.2. Majonézy a majonézy ochucené, balené včetně omáček, krémů

⟪TABLE:tbl_001⟫

10. V části 2 přílohy bod 4.1. včetně nadpisu zní:

„4.1. Syrové kravské mléko pro přímý prodej

⟪TABLE:tbl_001⟫

11. V části 2 přílohy bod 4.3. včetně nadpisu zní:

„4.3. Mléčné výrobky zahuštěné s výjimkou sterilovaných a ošetřených UHT

⟪TABLE:tbl_001⟫

12. V části 2 přílohy v bodě 4.5. nadpis zní:

„4.5. Mléčné tekuté a zahuštěné výrobky sterilované a ošetřené UHT“.

13. V části 2 přílohy v bodě 4.6.1. se údaje pro celkový počet mikroorganismů nahrazují údaji:

⟪TABLE:tbl_001⟫

14. V části 2 přílohy se v bodě 4.6.2. odkaz na bod „8.2.“ nahrazuje odkazem na bod „8.3.“.

15. V části 2 přílohy bod 4.9.2. včetně nadpisu zní:

„4.9.2. Tvaroh včetně výrobků ochucených a s přísadami, čerstvé tvarohové sýry, čerstvé sýry nezrající

⟪TABLE:tbl_001⟫

16. V části 2 přílohy v bodě 4.9.3. se položka Enterobacteriaceae s číselnými hodnotami nahrazuje takto:

⟪TABLE:tbl_001⟫

17. V části 2 přílohy bod 4.10. včetně nadpisu zní:

„4.10. Sýry

4.10.1. Sýry ze syrového mléka

⟪TABLE:tbl_001⟫

4.10.2. Tvrdé sýry, zvláště tvrdé sýry a sýry strouhané (včetně vakuově balených)

⟪TABLE:tbl_001⟫

f ) U strouhaných, plátkovaných a krájených sýrů se tolerují hodnoty o řád vyšší.

4.10.3. Polotvrdé sýry (včetně vakuově balených)

⟪TABLE:tbl_001⟫

4.10.4. Měkké sýry zrající

⟪TABLE:tbl_001⟫

4.10.5. Plísňové sýry

⟪TABLE:tbl_001⟫

4.10.6. Tavené sýry včetně sýrů ochucených a s přísadami

⟪TABLE:tbl_001⟫

* ) U tavených sýrů ochucených a s přísadami se připouštějí hodnoty o řád vyšší.“.

18. V části 2 přílohy bod 4.11. včetně nadpisu a poznámek zní:

„4.11. Máslo a pomazánkové máslo

4.11.1. Máslo mlékárenské

⟪TABLE:tbl_001⟫

4.11.2. Pomazánkové máslo

⟪TABLE:tbl_001⟫

g ) Nesleduje se u výrobků ze zakysané nebo polozakysané smetany.

h ) U pomazánkového másla s přísadou zeleniny se tolerují hodnoty o řád vyšší.“.

19. V části 2 přílohy bod 5. včetně nadpisu a poznámek zní:

„5. BALENÉ ZMRZLINY A MRAŽENÉ KRÉMY

⟪TABLE:tbl_001⟫

* ) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem.

** ) Pro výrobky s tvarohem jsou hodnoty n = 5, c = 2, m = 3.10 2 , M = 10 3 .“.

20. V části 2 přílohy bod 7.1. včetně nadpisu zní:

„7.1. Krájená nebo strouhaná čerstvá zelenina a její směsi, čerstvé ovocné a zeleninové šťávy k rychlé spotřebě

7.1.1. Krájená nebo strouhaná čerstvá zelenina a její směsi

⟪TABLE:tbl_001⟫

7.1.2. Čerstvé ovocné a zeleninové šťávy k rychlé spotřebě

⟪TABLE:tbl_001⟫

21. V části 2 přílohy se v bodech 7.2.1. a 7.2.2. v názvu za slovo „zeleninu,“ doplňují slova „brambory, houby,“.

22. V části 2 přílohy bod 7.3.2. zní:

„7.3.2. Sušené ovoce

⟪TABLE:tbl_001⟫

23. V části 2 přílohy bod 7.4.3. zní:

„7.4.3. Kečupy, dresinky, křenové směsi apod.

⟪TABLE:tbl_001⟫

24. V části 2 přílohy bod 7.5. včetně nadpisu a poznámek zní:

„7.5. Jádra suchých skořápkových plodů

⟪TABLE:tbl_001⟫

* ) U pražených výrobků se požadují hodnoty o řád nižší.

** ) Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis. 3 )“.

25. V části 2 přílohy bod 7.6. včetně nadpisu zní:

„7.6. Kokos strouhaný

⟪TABLE:tbl_001⟫

26. V části 2 přílohy v bodě 8.1. se položka „Plísně“ upravuje takto:

⟪TABLE:tbl_001⟫

27. V části 2 přílohy bod 8.3.1. se doplňuje o položku:

⟪TABLE:tbl_001⟫

28. V části 2 přílohy se v bodě 8.3.2. slova uvedená v označení položky „v tekutině neuvedené předtím do varu“ nahrazují slovy „v převařené a poté zchlazené tekutině“.

29. V části 2 přílohy se v bodech 8.4.1., 8.4.2. a 8.4.3. doplňuje položka:

⟪TABLE:tbl_001⟫

30. V části 2 přílohy v bodě 8.6.3. označení položky zní: „Sójové jogurty, nápoje a obdobné výrobky pasterované“.

31. V části 2 přílohy bod 9.1. včetně nadpisu zní:

„9.1. Pekařské výrobky s náplní tvarohovou, povidlovou, makovou a jinou (koláče, buchty a obdobné výrobky)

⟪TABLE:tbl_001⟫

32. V části 2 přílohy se v bodě 9.2. slova „Escherichia coli“ nahrazují slovy „Koliformní bakterie“.

33. V části 2 přílohy bod 9.4. včetně nadpisu zní:

„9.4. Cukrářské a pekařské výrobky

9.4.1. Cukrářské výrobky neplněné, sněhové pečivo

⟪TABLE:tbl_001⟫

9.4.2. Výrobky plněné trvanlivými náplněmi (s náplněmi pasterovanými, konzervovanými apod.)

⟪TABLE:tbl_001⟫

9.4.3. Cukrářské a pekařské výrobky s bílkovými krémy a plněné máslovými, tukovými, žloutkovými a pudinkovými krémy a náplněmi, punčové, s ovocem

⟪TABLE:tbl_001⟫

9.4.4. Cukrářské výrobky plněné a/nebo zdobené šlehačkovou náplní, smetanovými krémy

⟪TABLE:tbl_001⟫

34. V části 2 přílohy v bodě 10.1. se doplňuje položka:

⟪TABLE:tbl_001⟫

35. V části 2 přílohy v bodě 10.2.4. se doplňuje položka včetně poznámky:

⟪TABLE:tbl_001⟫

*) Nesleduje se u výrobků na povrchu kořeněných.“.

36. V části 2 přílohy v bodech 12.1. a 12.2. se slovo „Enterobacteriaceae“ nahrazuje slovy „Koliformní bakterie“.

37. V části 2 přílohy v bodě 12.2. se doplňuje položka:

⟪TABLE:tbl_001⟫

38. V části 2 přílohy bod 13.2. včetně nadpisu a poznámky zní:

„13.2. Vína révová a ovocná přírodní, vína dezertní a nápoje s obsahem etanolu nižším než 20 % obj.

⟪TABLE:tbl_001⟫

* ) Nehodnotí se u burčáku.“.

39. V části 2 přílohy bod 13.3. se doplňuje o položky, které včetně poznámky zní:

⟪TABLE:tbl_001⟫

* ) Sleduje se u vaječných likérů.“.

40. V části 2 přílohy bod 14.1.1. se doplňuje o položku:

⟪TABLE:tbl_001⟫

41. V části 2 přílohy bod 14.1.2. zní:

„14.1.2. Nápoje upravené k prodloužené době skladování

⟪TABLE:tbl_001⟫

42. V části 2 přílohy bod 14.2. se nahrazuje body 14.2.1. a 14.2.2., které zní:

„14.2.1. Sirupy, ovocné koncentráty

⟪TABLE:tbl_001⟫

14.2.2. Zmrazené ovocné koncentráty

⟪TABLE:tbl_001⟫

43. V části 2 přílohy bod 15. včetně nadpisu zní:

„15. DEHYDROVANÉ VÝROBKY K PŘÍPRAVĚ POLÉVEK, OMÁČEK, POKRMŮ, TEKUTÉ KOŘENICÍ PŘÍPRAVKY

15.1. Přípravky určené ke konzumaci po tepelné úpravě nebo po přídání vroucí vody

⟪TABLE:tbl_001⟫

15.2. Tekuté kořenicí a ochucující přípravky

⟪TABLE:tbl_001⟫

44. V části 2 přílohy bod 16. včetně nadpisu a poznámky zní:

„16. KOŘENÍ, SMĚSI KOŘENÍ A SUCHÉ KOŘENICÍ PŘÍPRAVKY

⟪TABLE:tbl_001⟫

* ) Při překročení povolené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz vyhláška č. 298/1997 Sb.“.

45. V části 2 přílohy bod 17.1. zní:

„17.1. Bylinné a ovocné čaje, jejich směsi a směsi s čajem pravým

⟪TABLE:tbl_001⟫

46. V části 2 přílohy nadpisy bodů 18., 18.1., 18.4. (včetně poznámky) a 18.4.1. a 18.4.2. zní:

„18. POTRAVINY SE ZAHUŠŤUJÍCÍMI VLASTNOSTMI, ČISTÉ KULTURY, JEDLÁ SŮL OCHUCENÁ NEBO S PŘÍSADAMI A POTRAVINY S UPRAVENÝM OBSAHEM NUTRIČNÍCH FAKTORŮ

18.1. Potraviny se zahušťujícími vlastnostmi

18.4. Potraviny s upraveným obsahem nutričních faktorů s omezenou denní dávkou * )

* ) Potraviny odpovídající § 1 odst. 4 písm. d) vyhlášky č. 336/1997 Sb., kterou se stanoví druhy potravin určené pro zvláštní výživu a jejich způsob použití.

18.4.1. Speciální potraviny s obsahem minerálií, vitaminů, kombinované apod. (ve formě tablet, dražé, kapslí, v prášku, tekuté apod.)

18.4.2. Speciální potraviny obsahující rostlinné části (ve formě tablet, dražé, kapslí, v prášku, tekuté apod.)“.

47. V části 2 přílohy v bodě 18.1.1. se u položek Staphylococcus aureus a Clostridium perfringens hodnota M „10 4 “ nahrazuje hodnotou M „10 3 “.

48. V části 2 přílohy bod 18.2.1. včetně nadpisu zní:

„18.2.1. Droždí nativní a lyofilizované, vinné kvasinky

⟪TABLE:tbl_001⟫

49. V části 2 přílohy v bodě 18.4.1. se k položce „Celkový počet mikroorganismů“ doplňuje poznámka * ), která zní:

„ * ) Nesleduje se u výrobků s kulturní mikroflórou.“.

50. V části 2 přílohy bod 19. včetně nadpisu a poznámek zní:

„19. VÝROBKY STUDENÉ A TEPLÉ KUCHYNĚ

19.1. Lahůdkářské výrobky s majonézou i bez majonézy (např. saláty, obložené chlebíčky, výrobky v aspiku, nakládané uzeniny, nakládané sýry, dresinky vlastní výroby, pomazánky, pěny, krémy)

⟪TABLE:tbl_001⟫

* ) Nesleduje se u výrobků obsahujících suroviny s kulturní mikroflórou.

n ) U výrobků s přídavkem masa korýšů se tolerují hodnoty o jeden řád vyšší.

o ) Sleduje se pouze u pasterovaných výrobků.

19.2. Výrobky teplé kuchyně prodávané v potravinářských prodejnách (mimo jídel poskytovaných ve službách společného stravování)

⟪TABLE:tbl_001⟫

* ) U výrobků obsahujících jako složku syrovou potravinu se toleruje hodnota o jeden řád vyšší.

19.3. Kečupy, dresinky, omáčky, křenové směsi a obdobné výrobky k dochucování pokrmů (nesterilované výrobky)

⟪TABLE:tbl_001⟫

* ) Sleduje se u výrobků s vaječnou složkou.“.

51. V části 2 přílohy nadpis bodu 20. zní:

„20. POLOTOVARY URČENÉ KE SPOTŘEBĚ PO TEPELNÉM OPRACOVÁNÍ NEBO MIKROVLNNÉM VAŘENÍ“.

52. V části 2 přílohy bod 20.2. včetně nadpisu zní:

„20.2. Masové a kombinované polotovary čerstvé, chlazené nebo zmrazené (např. částečně kulinárně upravené výrobky z masa, mletého masa, mělněného rybího masa, v kombinaci se zeleninou, pizza, hamburgery)

⟪TABLE:tbl_001⟫

53. V části 3 přílohy písmeno l) zní:

„l) čaj pravý,“.

54. Tam, kde se v příloze používá pojmu „Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus“, rozumí se jím též „Aspergillus parasiticus a Aspergillus nominus“.

Čl. II

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení.

Ministr:

MUDr. David CSc., v. r.